Ruốc và muối những sản vật tinh túy của biển, qua bàn tay khéo léo, tài tình cùng sự chịu thương chịu khó, ngư dân Quảng Bình đã làm ra đặc sản mắm ruốc thơm ngon, mặn mòi hương vị biển. Mắm ruốc được làm từ con ruốc, loài giáp xác 10 chân, dạng như con tôm nhỏ, một số nơi khác còn gọi là “tép biển”, “khuyếc”. Ở Quảng Bình người ta đánh bắt ruốc về sau đó làm mắm ruốc dùng làm gia vị khi nấu canh hoặc pha thêm nước để làm món nước chấm.
Ngư dân đánh bắt ruốc
Quảng Bình là tỉnh có vùng biển rộng, bờ biển dài và nguồn lợi hải sản dồi dào. Ruốc biển thường sinh sống và phát triển chủ yếu ở gần bờ, chúng xuất hiện vào những thời điểm nhất định trong năm thường là vào tháng 7 âm lịch và kéo dài từ 2 đến 3 tháng. Tuy nhiên, ruốc biển có thể xuất hiện sớm hoặc muộn hơn do ảnh hưởng và thay đổi của thời tiết, môi trường sống. Trong khoảng thời gian này, ruốc thường xuất hiện và đi theo từng luồng theo những con sóng trôi sát gần bờ, ngư dân địa phương coi đây là “lộc biển”; đánh bắt bằng giã, lặn hoặc cào tre…
Ruốc biển thường sinh sống và phát triển chủ yếu ở gần bờ
Ruốc tươi được chế biến thành các món ăn hấp dẫn như xào, hấp, gỏi, nấu canh hoặc đem phơi khô thành thực phẩm dự trữ. Lạ miệng nhất là món mắm ruốc – một hỗn hợp ruốc và muối, qua các quy trình thủ công nghiêm ngặt, tỉ mĩ tạo nên thứ gia vị thơm ngon đặc trưng riêng biệt. Không phải nơi nào cũng có thể làm ra được hương vị mắm ruốc như Quảng Bình.
Ruốc được chế biến thành các món ăn hấp dẫn
Để làm nên những mớ ruốc sánh mịn, đậm đà đòi hỏi sự công phu, tỷ mẫn cùng như cái tâm của người làm ruốc. Để vị ruốc được thơn ngon, có màu ruốc tươi, đẹp mắt đòi hỏi người làm ruốc phải chọn được những mớ ruốc tươi ngon, các dụng cụ làm ruốc phải sạch và đảm bảo thực hiện đầy đủ các công đoạn làm ruốc. Mắm ruốc được chia thành hai loại ruốc nhạt và ruốc mặn. Cách chế biến hai loại này giống nhau, nhưng vì thời gian để lâu hơn và lượng muối cho vào khác nhau nên mới chia thành như thế.
Chia sẽ quy trình làm mắm ruốc, người dân cho hay: Đầu tiên phải trải qua bước làm sạch ruốc (người dân địa phương gọi là công đoạn “tơi ruốc”). Để lọc bỏ những hạt cát biển, rác, các loại phù du ra khỏi phần con ruốc tươi sẽ được dùng để làm ruốc thì người làm ruốc sẽ dùng những chiếc chậu lớn sau đó lấy từng phần nước biển đổ vào những con ruốc để chao đi chao lại nhằm tách những hạt cát, rác rơi ra khỏi con ruốc và theo nước trôi xuống đáy chậu.
Ruốc được làm sạch sau khi kéo lên bờ
Ruốc biển sau khi được làm tơi sạch sẽ đem trộn với muối để tạo độ mặn cho sản phẩm sau này. Riêng muối cũng chọn lựa cẩn thận, hạt khô, chắc, trắng sạch và khi mua về cất trong kho 4-5 tháng cho bốc hơi hết tạp chất mới sử dụng. Hỗn hợp muối và ruốc được để qua một đêm cho con ruốc ngấm đều muối, sau đó sẽ được vắt để lấy nước, lượng nước này một phần tận dụng để gạn/lộc đất, cát cho toàn bộ số ruốc muối. Lúc này xác ruốc bấn thành bột như bã bột sắn. Vắt (càng kiệt càng tốt) thành nắm tròn. Để làm được công việc này đòi hỏi phải có sức khỏe tốt và lực mạnh nên phần việc này thường do cánh đàn ông thực hiện.
Hỗn hợp muối và ruốc để qua một đêm, sau đó vắt kiệt
Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô, đồng thời cũng phơi cả nước ruốc vắt được giữ cho khỏi cát và bụi bặm. Hồi xưa khâu ấy là rất khó, còn bây giờ, người ta phơi nước ruốc rất văn minh, nghĩa là người ta dùng kính đậy, vừa sạch vừa tăng độ nhiệt.
Người dân phơi ruốc
Khi xác ruốc đã được phơi no nắng sẽ được đưa vào cối đá giã nhuyễn cho tới khi phần xác ruốc tạo thành một khối chất dẽo quyện chặt vào nhau. Đưa phần ruốc được giã xong trộn đều tay vào cùng phần nước cốt ruốc ép ra đã phơi nắng cho tới khi chúng tạo thành một khối có độ sánh và khi chúng ta đưa đũa tre vào quậy đều thì có cảm giác nặng tay là được. Đưa phần ruốc đã được trộn đều này đi phơi nắng cho tới khi chuyển từ màu tím bầm thành màu đỏ nghĩa là mắm đã chín và dậy mùi thơm. Lúc này, mắm ruốc đã có thể sử dụng được.
Một hũ ruốc muối đạt chuẩn sẽ có độ mặn vừa phải, không quá loãng hoặc quá đặc, có vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn mà của muối; mùi thơm thoang thoảng đậm đà, không tanh hôi; có độ dẻo và nhuyễn đều, mang màu sắc đỏ tươi của con ruốc sống. Có nhiều người nghĩ rằng mắm ruốc không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, theo nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, quá trình ủ ruốc giúp các Protein và các Axit Amin đều được phân hủy hoàn toàn. Điều này rất có lợi cho hệ tiêu hóa và tốt cho cơ thể con người.
Mắm ruốc là món ăn dân giã nên rất phù hợp với nhiều loại món ăn. Mắm ruốc khi đã muối xong có thể ăn luôn, không cần quan chế biến nữa. Cách ăn phổ biến nhất của món ruốc này là làm gia vị để chấm. Người dân địa phương thường làm chấm ruốc bằng cách giã ớt, tỏi, đường, sau đó cho ruốc và nước cốt chanh vào. Đánh đều tay cho đến khi thấy ruốc hơi có bọt khí màu trắng là được. Chấm ruốc sẽ được ăn cùng với cà sống, khế, chuối xanh,… Hay ăn chung với cơm, bún,… đều tạo cảm giác ngon miệng. Những người chán ăn đôi khi ngửi mùi chấm ruốc cũng thấy thèm. Quả thật, hiếm có món ăn nào vừa giữ trọn được cái mặn mòi của biển cả, vừa mang nặng sự chắt chiu, tần tảo của ngư dân như món mắm ruốc.
Người dân địa phương thường làm chấm ruốc bằng cách giã ớt, tỏi, đường, sau đó cho ruốc và nước cốt chanh vào
Mắm ruốc còn được cho vào lúc chế biến thức ăn, tạo nên một mùi thơm không lẫn đi được. Mùi ruốc được nấu chín sẽ tạo cho người ăn cảm giác thèm ăn. Người địa phương thường dùng mắm nhạt cho các bữa ăn. Có thể cho vào các món như canh, kho hay giã cầy,… tạo nên một món ăn thơm ngon.
Quảng Bình hiện có nhiều địa phương vẫn còn lưu giữ nghề chế biến hải sản theo cách thủ công truyền thống. Tập trung chủ yếu ở các xã biển: Đức Trạch, Nhân Trạch, Hải Trạch (huyện Bố Trạch); Cảnh Dương, Quảng Xuân (huyện Quảng Trạch); Bảo Ninh, Quang Phú (thành phố Đồng Hới)…
Có dịp du lịch Quảng Bình, về thăm các làng chài, du khách không những hòa mình vào biển xanh, cát trắng tươi đẹp mà còn được khám phá nét văn hóa đặc trưng, tìm hiểu về nghề truyền thống địa phương và được trực tiếp trải nghiệm các quy trình sản xuất chế biến…Qua bao thăng trầm, cư dân Quảng Bình vẫn gắn bó với biển, miệt mài lưu giữ, phát triển nghề làm mắm ruốc truyền thống như để bảo vệ tổ nghiệp ông cha và giữ gìn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của quê hương.
Mắm ruốc tuy dân giã nhưng lại không phân biệt người ăn. Gia vị này vẫn được sử dụng từ những nhà hàng sang trọng cho đến các quán ăn vỉa hè. Đây cũng được xem là món ăn đặc sản tại Quảng Bình, du khách nếu thưởng thức một lần sẽ mua thêm một ít mang về làm quà cho người thân. Hương vị mặn mòi của biển và sự chịu thương chịu khó của ngư dân trong mùa ruốc tạo nên nét đẹp khó quên của con người vùng biển Quảng Bình.
Các bạn có thể tìm mua ruốc ở các chợ lớn của Quảng Bình như chợ Đồng Hới, chợ Bắc Lý, chợ Ga, chợ Hoàn Lão, chợ Ba Đồn, chợ Cảnh Dương, chợ Quán Hàu… hay các siêu thị như Siêu thị Đặc sản Miền Trung xứ Quảng, Siêu thị Đặc sản Quảng Bình – Rose city, cửa hàng thực phẩm sạch Đông Đương, cửa hàng thực phẩm sạch An Nông… Các bạn lưu ý là mắm ruốc có mùi, vì vậy khi mua phải được đựng trong những chai nhựa hoặc lọ nhựa, đóng kín nắp và quấn băng keo để đảm bảo không tỏa mùi.
